Les vendanges sont réalisées de manière ordonnées en pratiquant la sélection parcellaire en fonction de la qualité et de l’état sanitaire de la vendange. La vinification est dite traditionnelle et la cuvaison dure de 3 à 4 semaines à température contrôlée pour une extraction lente mais intense de la matière colorante et des tanins. Le remontage, qui consiste à pomper le jus au bas de la cuve pour le remettre en haut, est effectué de façon régulière afin d’extraire le plus d’arômes possibles des
pépins et de la peau du raisin.

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Des cuves ovoïdes sont alors utilisées pour la fermentation malolactique, ce qui permet de produire des vins plus riches et soyeux que lorsque la fermentation a lieu dans des cuves en acier inox ou bien en argile. Une partie du vin est ensuite élevée en futs de chêne (neufs et vieux) pendant 12 à 15 mois.
 

Au Château Mayne Blanc, nous avons la chance immense de disposer de fûts en chêne de Morat (un chêne vieux de plus de 350 ans et d’une grande finesse) qui apportent à notre vin une véritable complexité aromatique, avec notamment des notes fumées, de la vanille et du café.

Au cours du processus de vinification, le vin, en contact avec ce bois d’une délicatesse extrême, gagne en pureté et douceur. Les fûts en chêne de Morat sont très rares et précieux, ils constituent aussi l'une des barriques les plus idéales pour une bonne vinification.

 

Les raisins sont ajoutés dans les cuves ovales en forme d'œuf pour la fermentation, ce qui produit des vins plus riches et plus doux, par rapport à la fermentation dans des cuves carrées. Le vin est régulièrement transféré depuis le bas des cuves et pompé à nouveau pour extraire les composés aromatiques des graines et des peaux. Une proportion du vin (30 à 40 %) est ensuite vieillie en fûts de chêne (neufs et anciens) pendant 12 à 15 mois.